Bir balın kalitesi ne kadar yüksek olursa olsun; zamanla kesifleşen bal, donmaya başlar. İşte bu esna; balın kalitesini çözmede en iyi durumlardan biridir. Hakiki, kaliteli, polenli ve katışıksız bal zamanla donduğu zaman; YAĞ GİBİ BİR KIVAMA dönüşür. İçerisine glucose (şeker) katılmış, saf olmayan veya nektarı düşük yada hiç polen içermeyen bal ise donduğu zaman; KESME ŞEKER ZERRECİKLERİ haline gelir. Bu da ağızda emildiği zaman hemen belli olur. Yağ gibi kıvama dönüşen hakiki balın balın hileli olduğunu zannedenler çoktur. Oysa, bugün teknikte çok ileri gitmiş olan Amerika'da, Uzakdoğu'da ve Avrupa'da bal satan firmalar, etiketleri üzerine - Halis kristalize olmuştur- ibaresini koyarak reklam yapmaktadırlar. Demek ki; balın şekerlenmesi aleyhine sayılmaz. Kalitesi yüksek yayla balları şekerlenerek kışın adeta tereyağı renk ve kıvamını alırlar.
Bal, devşerildiği bitkilere, ihtiva ettiği suya, havanın sıcaklık veya rutubetine; saklandığı kabın durumuna, petekli veya süzme oluşuna, petekli ise sırlanmış veya sırlanmamış oluşuna, içerisindeki polen miktarının az ya da çokluğuna bağlı olarak belli bir süre sonra, ya mutlaka kristalize olur veya altta mayi (levüloz), üstte kristalize olmuş (dekstroz) olmak üzere bulunduğu kap içerisinde iki ayrı kısma ayrılır. Ancak unutulmaması gereken bir önemli nokta daha vardır ki günümüzde katkılı, saf olmayan, hileli ballara çeşitli kimyasal katıklar katarak hem şekerlenmesi önlenebilmekte, hem de aroma katılarak fazla koku verilmektedir. Bu da bilhassa fabrikasyon yoluyla satılmakta olan sürümü çok olan market tarzı ballarda görülmektedir.
Ayrıca son yıllarda dünyanın sayılı bal ülkelerinden sayılan ülkemizden ihraç edilen balların bilhassa Avrupa ülkeleri tarafından beğenilmeyip iade edilmesi; alınacak balların kaynağının çok iyi bilinmesi gerektiğini göstermektedir.